čaje z nestíněných plantáží
 
Sencha
Sencha je nejpopulárnějším japonským zeleným čajem a podle některých pramenů tvoří 80% celkové celoroční produkce čaje v zemi. Takovýto podíl na trhu je možný také díky tomu, že pro čaj sencha není pevně stanoven žádný spodní kvalitativní standard, takže jakýkoli zelený listový čaj z nestíněné plantáže může být prodáván jako Sencha. Navíc je známým faktem, že Japonsko je největším světovým reexportérem čaje, vlastnícím plantáže v mnoha zemích kontinentální Asie či Oceánie a nižší třídy sencha bývají často míchány se zejména čínskými variantami tohoto čaje. Proto se v tomto případě vždy vyplatí kupovat jen vysoké (by? dražší) třídy Sencha, jejichž list obsahuje vysoký podíl látek důležitých pro chu? nálevu, která pak může být skutečně skvělá a delikátní. Pokud je však přítomnost těchto látek v listu nízká či nevyrovnaná, je i chu? nálevu slabá, mající s dobrým Sencha jen málo společného.

Sencha se produkuje jednou, maximálně dvakrát ročně z nejlepších, u nejvyšších tříd ručně sklízených lístků. Standardní a zejména nižší a nízké třídy Sencha však mohou pocházet i z pozdních a strojových sklizní, pro produkci vysokých tříd Sencha pro velký, hrubý a chemicky nevhodně složený list naprosto nevhodných.

To, co činí Sencha nejpopulárnějším japonským čajem, je hlavně jeho úžasná "pitelnost". Tím je myšlena zejména mimořádně svěží, lehká a vyrovnaná, decentně nasládlá a příjemně svíravá chu?, která podle způsobu propařování a zahřívání při dosušování může mít i dosti výrazně bylinné (popř. trávové), či naopak hladké středně nasládlé tóny.

Vzhled listu se liší podle způsobu propařování, zlehka propařovaný Sencha (Sencha Asamushi) by měl mít list typického, jehličkovitého tvaru s malým podílem řapíků, ale bez zřetelného podílu čajového prachu a listových zlomků, zatímco pro Sencha propařovaný silně (Sencha Fukamushi) je právě podíl čajového prachu a polámaného listu charakteristický. Barva listu by měla být tmavě zelená, lesklá, vůně listu by měla být svěží, trávová, dle typu lehce bylinná či nasládlá. Nálev Sencha Asamushi by měl být zcela čirý, jasně zelený, pro nálev Sencha Fukamushi je charakteristická jistá zamlženost.

Kamairicha - Tamaryokucha
Kamairicha - Tamaryokucha je znám jako japonský zelený čaj vyráběný čínskou metodou. Zpracovávají se stejné lístky jako při produkování nejvyšších tříd Sencha, ty se však ihned po sklizni nepropařují, ale podle čínské tradice jsou zahřívány suchým teplem. Po zahřátí jsou listy hněteny a sušeny v "Rolling Dryerech", nejsou však tvarovány, jen tříděny, dosušovány, míchány a hodnoceny. Takto vzniklý čaj má okrouhlé lístky ne zcela jednotného vzhledu, poskytující nálev velmi zajímavého chu?ového charakteru. Některé zdroje uvádějí, že nejlepší třídy Kamairicha - Tamaryokucha nejsou rolovány strojově, ale toto rolování probíhá ručně, čímž list získá středně sevřený, okrouhlý až kulovitý tvar.

Čaj Tamaryokucha poskytuje nálev dokonale vyvážené, lehce trávově nasládlé, nepatně svíravé chuti s patrným ořechovým aroma. Téměř zcela chybí aroma mořské, charakteristické pro zelené čaje zpracovávané metodou japonskou. Vůně listu i nálevu by měla být patrně ořechová, odpovídající chuti čaje. Čaj Tamaryokucha tohoto typu je, zvláště ve vysokých třídách, na západních trzích stále ještě málo vídanou vzácností.

Sencha - Tamaryokucha
Sencha - Tamaryokucha je druhým typem japonského zeleného čaje nesoucího jméno Tamaryokucha. V tomto případě se jedná o čaj produkovaný ze stejných lístků jako vysoké třídy Sencha, přičemž proces jejich zpracování vychází z procesu zpracování čaje Sencha (nejde tedy o čaj produkovaný metodou čínskou, ale modifikovanou metodou japonskou). Zásadní odlišností je vynechání té části, kdy dochází k finálnímu tvarování lístků, kterým tak zůstává typicky okrouhlý vzhled. Podle použité metody propaření je list buď relativně úpravný, bez většího podílu listových zlomků a s malým podílem řapíků (metoda Asamushi), nebo naopak lehce nejednotný, s přiměřeným podílem čajového prachu a listových zlomků (metoda Fukamushi).

Chu? nálevu je na pomezí Kamairicha a Sencha, velmi záleží na konkrétním postupu při zpracovávání lístků. Tento čaj lze na západním trhu najít mnohem častěji než Kamairiča - Tamaryokucha a může být příjemným zpestřením pro každého, kdo velmi často popíjí sencha, popřípadě vhodnou náhradou Sencha, pokud vám jeho chu? nevyhovuje.

Bancha
Bancha bývá často popisován jako nejnižší kvalitativní úroveň Sencha, což však může být vzhledem k tomu, co bylo řečeno o spodním kvalitativním standardu tohoto čaje, dosti matoucí. Za přesnější považuji říci, že Bancha je čaj produkovaný z hrubších a větších lístků první a druhé sklizně nevhodných pro zpracování na čaj Sencha a z lístků pocházejících z pozdních, méně kvalitních sklizní, jejichž růst je natolik rychlý, že obsah důležitých chemických látek v listu nedosahuje potřebné úrovně. Nejvyšší třídy Bancha nabízejí lesklý list tmavě zelené barvy a tvaru delších jehliček. Takové třídy jsou však na pultech čajových obchodů dosti vzácné a běžně se setkáme spíše s lístky světlejšími svinutými spíše volněji do tvaru větších, plochých jehliček. Pro čaj Bancha běžné kvality je charakteristický podíl řapíků i silnějších větviček.

Nálev nabízí velice svižné a živé, nesmírně osvěžující, trávově nasládlé a lehce svíravé, nijak zvláš? komplikované chuti, prostě čaj pro zcela běžné popíjení, k němuž je Bancha předurčen zejména svým nízkým obsahem kofeinu. Tato vlastnost činí Bancha velmi vhodným také pro děti a nemocné, kteří musí hlídat svůj příjem kofeinu a nesmí proto pít například kávu. Bancha je také velmi vhodný pro nezkušené pijáky, kteří se chtějí seznámit se světem japonského zeleného čaje.

Hojicha
Hojicha je čaj Bancha, který byl po dosušení ještě pražen. Tato technika vznikla kdysi jako jeden z výsledků snah pozdvihnout chu? i těch nejnižších tříd Bancha na pitelnou úroveň. Tradičně by měl být list upražen na míru označovanou jako stoprocentní upražení, často se však setkáme s lístky Hojicha zapraženými jen dosti zlehka. Proto dnes barva listu kolísá od světlounce hnědé se zelenavým nádechem až po tmavě hnědou. Jak již bylo naznačeno, praží se obvykle Bancha či Sencha nižší třídy, proto by požadavky na vzhled jejího listu neměly být přehnané.

Barva nálevu je při běžné přípravě velmi podobná barvě listu, při delším louhování se však může přiblížit barvě některých čajů černých. Protože se Hojicha vyrábí z Bancha, obsahuje jeho nálev velice malé množství kofeinu a je proto vhodný i pro děti. Pražení však ničí většinu chemických látek, které jsou "zodpovědné" za zdravotní prospěšnost japonského zeleného čaje. Pokud tedy hledáte čaj, který by v prvé řadě prospěl vašemu tělu, není Hojicha tou pravou volbou. Na druhou stranu jde o čaj naprosto nenáročný na vodu, který je tedy vhodný pro běžnou přípravu v jakýchkoli podmínkách. V Japonsku či Spojených státech se stal Hojicha nesmírně populárním pro přípravu ledového čaje v letních měsících.

Chu? nálevu Hojicha velmi závisí na míře upražení listu. V posledních desetiletích se začal pod označením Hojicha prodávat také pražený čaj Kukicha. Jde o zajímavé zpestření, navíc pro pražení se častěji používá poměrně solidní třídy tohoto řapíkového čaje.

Genmaicha
Genmaicha je čaj Bancha nebo některá (obvykle nižší) třída Sencha smíchaný nejčastěji ve váhovém poměru jedna ku jedné s praženou rýží (genmai). Také Genmaicha kdysi vznikl jako výsledek snah o pozdvihnutí chuti špatných kvalitativních tříd Bancha na přijatelnou úroveň.

Při pražení získávají zrnka rýže krásnou, medově hnědou barvu, některá z nich však žárem praskají a získávají barvu a tvar pražené kukuřice. Takováto zrnka jsou nazývána hana (květina) a dala tomuto čaji anglickou přezdívku "Popcorn Tea". Tato zrnka byla také příčinou vzniku mylného názoru, s nímž se lze často setkat, že je Genmaicha směsí Bancha, pražené rýže a pražené kukuřice.

Nejlepší třídy Genmaicha jsou míchány ze Sencha střední kvality a poskytují nálev velmi zajímavé chuti snoubící v sobě travnatost a příjemnou nasládlost Sencha s chlebovostí pražené rýže. Běžné třídy míchané z průměrného Bancha však nabízejí nálev jen mírně čajové, převážně chlebově pražené a rýžové chuti. Tento čaj je velmi vhodný pro děti a nemocné, kteří musí hlídat svůj příjem kofeinu.

čaje ze stíněných plantáží
Stínění je zvláštní pěstitelská technologie uplatňovaná zejména na vybraných vysokohorských plantážích. Deset až dvacet jedna dnů před sklizní jsou keře zakryty speciálními plachtami a po tuto dobu rostou v devadesátiprocentním stínu, což má za následek výrazné chemické změny v listu. Zvyšuje se podíl katechinů, kofeinu, theaninů, aminokyselin a také listových barviv, čímž list získává tmavší barvu, stává se tenčím a větším a znatelně se také mění chu? nálevu. Tímto způsobem lze sklízet jen jednou ročně, protože stínění keře oslabuje do té míry, že jej nelze během roku znovu opakovat.

Tencha (=> Maccha)
 
Lístky Tencha se ihned po sklizni propařují a hned poté se bez jakéhokoli rolování či tvarování suší. Po vytřídění řapíků, listových zlomků a čajového prachu se tyto lístky nalámou na menší částečky a následně melou na jemný prach pudrovitého charakteru.Takto vzniklý čajový pudr je celosvětově proslulý jako Maccha, čaj který je podáván při japonském čajovém obřadu chado. Při tomto obřadu se vlastně podávají dva druhy čaje Maccha, tzv. Maccha-usucha a Maccha-koicha, které se mimo způsobu přípravy liší také stářím čajovníků z nichž pocházejí lístky použité pro jejich výrobu.

Maccha-usucha (někdy označovaná jako "řídký čaj") pochází z mladších keřů, při obřadu se podává každému hostu zvláštní "porce" a množství čaje použité pro jeho přípravu umožňuje vyšlehat za pomoci bambusové metličky nápoj s bohatou pěnou. Všechny čaje prodávané v čajových obchodech a čajovnách a označené jako Maccha jsou určeny pro přípravu Maccha-usucha.

Maccha-koicha (známý také jako tzv. "hustý čaj") pochází naopak z keřů starších, všichni hosté obřadu sdílejí jednu společnou misku tohoto nápoje, který má vzhledem k množství při přípravě použitého čajového prášku hustou až kašovitou konzistenci.

Od čaje Maccha lze očekávat vždy velmi silnou, hlubokou a hutnou přitom však vyrovnanou a lahodnou chu?, která bývá často charakterizována jako decentně natrpklá a nasládlá zároveň. V nálevu by měl být vždy zachován charakter stíněných čajů, velmi žádoucí je olejnatá a trávová chu? a také "čajová ušlechtilost" (chu? mnoha tříd maccha by člověk, který s ním nikdy nepřišel do styku neidentifikoval jako chu? čaje, což nelze považovat za příliš dobré). Barva nálevu i čajového prášku by měla být jasně světle zelená, vůně silně trávová, výrazná a příjemná. Takový Maccha však bývá také patřičně drahý. V této souvislosti je třeba upozornit na levnější třídy tohoto čaje, které se vyrábějí spíše jako koření a dochucovadlo hojně používané zejména v cukrářství a pekařství. Od takového Maccha nelze očekávat více, než nálev podprůměrné a nepříliš dobré chuti a podávat takovýto Maccha při čajové ceremonii je zcela nemyslitelné.

Gyokuro
Gyokuro, považovaný za nejlepší japonský listový čaj, je produkován ze zvláště vybraných keřů vysokohorských plantáží. Slizeň by u takto vysoké třídy čaje měla probíhat ručně. Od Tencha se Gyokuro liší hlavně sofistikovanějším procesem zpracování sklizeného listu, který téměř odpovídá zpracování lehce propařovaných čajů Sencha , jen teplota při propařování musí být nižší, aby byl zachován chu?ový charakter stíněných čajů. Tento postup byl pro zpracování stíněného čaje poprvé použit v devatenáctém století v distriktu Uji poblíž Kyota, kde se špičkové třídy tohoto čaje produkují dodnes. Dalšími oblastmi produkujícími nejkvalitnější a nejvyhledávanější třídy Gyokuro jsou Yame v prefektuře Fukuoka a Asahina v prefektuře Shizuoka.

Gyokuro by rozhodně neměl být jen jakýmsi "extra Sencha". Od Gyokuro je třeba vyžadovat mnohem exkluzivnější, komplexnější, hlubší a jakoby hustší chu?, decentně natrpklou a znatelně nasládlou zároveň, pro kterou je charakteristická silná olejnatost a příjemná trávovost, stejně jako velice silné aroma často popisované jako vůně moře s nádechem vůně lesa. Svěžest, živost a relativní jednoduchost chuti Sencha by v Gyokuro měla být nahrazena usedlostí a rafinovanou složitostí. Lístky ve tvaru tenkých, stejnoměrně a pevně svinutých jehliček by měly být tmavě zelené a lesklé, celkově úpravného vzhledu, typický je podíl listových zlomků vzniklých při odstraňování řapíků a tvrdšího žebroví listu. Nálev by měl být smaragdově zelený a jasný, v případě delšího propařování a přítomnosti čajového prachu a listových zlomků v listu může být nálev lehce zamlžený. Vůně listu by měla být silně trávová, vůně nálevu by měla odrážet jeho chu?.

čaje míchané z listů ze stíněných i nestíněných plantáží
 
Kukicha
Kukicha je produkován z tenkých listových řapíků (kuki), které se sklízí s listem, ale při třídění Tencha, Gyokuro, Sencha a Tamaryokucha jsou vytřiďovány.

Nálev nejvyšších kvalitativních tříd Kukicha nabízí lehkou, jemnou, svěží, květově nasládlou, trávovou chu? a aroma přirovnávané k vůni rozprostírající se v čajové továrně během období sklizně. Svým chu?ovým charakterem je prvotřídní Kukicha na půli cesty mezi Sencha a Bancha, s klesající kvalitou se pak chu? kukicha přibližuje k Bancha, jakkoli vždy zůstává jemnější a jaksi delikátnější.

Pro lepší vykreslení a zdůraznění chuti jsou vysoké třídy Kukicha někdy míchány s čajem Mecha. V průměrných a nižších třídách pak může být přítomen určitý podíl špatně svinutého netříděného listu, který sice také zvýrazňuje chu? řapíkového čaje, ale rozhodně ji nepovyšuje na lepší úroveň.

Tento čaj je také vhodný kvůli svému nízkému obsahu kofeinu pro děti a nemocné s omezením příjmu této látky.

Mecha
Mecha je v Evropě nepříliš známým zeleným čajem, produkovaným z velmi mladých a křehkých lístečků (tipsů) z první sklizně, které jsou po propaření ručně rolovány do tvaru pevně svinovaných kuliček velikosti špendlíkové hlavičky, které poskytují nálev velice silné, mimořádně osvěžující, tipsové chuti. Je obvyklé, že se nabízí Mecha míchaná v určitém poměru z lístků ze stíněných i nestíněných zahrad. Poměrně často se také Mecha míchá s velmi vysokými kvalitativními třídami čaje Kukicha.

Konacha
Konacha je čajový prach vytříděný při konečné fázi zpracování čajů Tencha, Gyokuro, Sencha, Tamaryokucha a Bancha. Tento prach je vytřiďován postupně podle své kvality a Konacha je následně míchán z nejlepších kvalitativních tříd, přičemž třídy průměrné a špatné jsou používány pro výrobu nálevových sáčků.

Konacha je obvykle podáván k sushi, protože z čajového prachu se nejlépe louhují látky zvané katechiny, mající schopnost likvidovat nebezpečné bakterie, které by se na i na tom nejčerstvějším syrovém rybím mase mohly snadno velmi rychle pomnožit. Obecně lze tento čaj považovat, obzvláště ve vysokých kvalitativních třídách, za neobyčejně zdravý.

Nálev tohoto prachového čaje poskytuje silně trávovou, bylinnou chu? s charakteristickým mořským aroma, při delším louhování má však výrazné sklony k trpknutí.

Kokeicha
Kokeicha se vyrábí lisováním čajového prachu do jednotných, temně zelených jehliček, což se děje tlakem a teplem za pomoci určitého procenta pojiv (podle oficiálních japonských zdrojů jde o přírodní škrob). Takto zpracovaný čajový prach je samozřejmě mnohem snazší při manipulaci i přepravě, nevýhodou naopak je, že je slisováním výrazně omezeno louhování zdraví prospěšných látek, navíc přítomnost pojiv také není dvakrát čaji ku prospěchu.